Sushi und japanisches Messer

Japanische Messer: Die Besonderheiten und Vorteile von japanischen Messern

Geposted von Oliver Sürth am

Neben der Qualität der Lebensmittel in der Küche, kommt es auch auf die richtigen Küchenhelfer und deren Qualität an. Das Küchenmesser ist Ihr täglicher Begleiter und ist aus keiner Küche der Welt mehr wegzudenken. Daher ist da richtige Küchenmesser eine wichtige und ausschlaggebende Entscheidung. Mittlerweile hat sich das japanische Messer auch in Deutschland stark durchgesetzt und ist in immer mehr Küchen zu finden. Japanische Messer haben eine jahrhundertealte Tradition und zählen zu den schärfsten und besten Messern überhaupt. Sie werden heute noch in japanischen Haushalten und Restaurants verwendet und sind auf der ganzen Welt beliebt. Doch was macht das japanische Messer eigentlich so besonders? Was sind die Besonderheiten und Vorteile des japanischen Messers?

 

Die Historie der japanischen Messer

Denkt man an japanische Klingen, so fällt der erste Gedanke meist auf die Schwerter der Samurai und tatsächlich ist es auch so, dass die japanischen Küchenmesser ihren Ursprung in der Schmiedekunst für Waffen haben. Die Klingen der Japaner haben sich über Jahrhunderte immer mehr verfeinert und verbessert und neben einer erfolgreichen Kriegsführung sind so auch japanische Messer aller Art entstanden, wie beispielsweise das Santokumesser oder das Sashimimesser. Weltweit sind japanische Messer so zum Exportschlager geworden und finden sich in immer mehr Küchen wieder, egal ob im Privathaushalt oder im Restaurant.

Besonderheiten der japanischen Messer

Japanische Messer unterschieden sich in einigen Merkmalen von westlichen Messern. So ist der Kohlenstoffanteil in den Stählen von japanischen Messern höher als bei westlichen Messern. Der Kohlenstoffanteil liegt bei japanischen Messern zwischen 0,6 % und 1 %, wodurch die Klingen eine enorme Härte erhalten. Während der Härtegrad von westlichen Messern in der Regel bei 56 bis 58 HRC liegt, weisen japanische Messer eine Härte zwischen 58 und 65 HRC auf, abhängig vom verwendeten Stahl.

Für japanische Messer werden spezielle Schmiedetechniken angewendet, da solch harte Klingen auch recht spröde sind:

  • Kasumi-geschmiedete Messer bestehen meist aus zwei bis drei Schichten Stahl. Westliche Messer hingegen werden in der Regel aus einem Stück geschmiedet. Die drei Schichten der japanischen Klinge teilen sich auf in einen harten, spröden Kern und einen elastischen Mantel aus Eisen oder Stahl.
  • Honyaki-geschmiedete Messer werden zwar aus einem Stück Kohlenstoffstahl geschmiedet, dieser wird jedoch partiell gehärtet. So ist die Schneide sehr robust, der Rücken des japanischen Messers bleibt jedoch recht flexibel. Sie können ein Honyaki-geschmiedetes Messer oft an der speziellen Verfärbung des Stahls erkennen. Der Übergang zum weicheren Teil der Klinge ist wellenförmig.
  • Damaststähle sind symmetrisch aufgebaut und die mittlere Lage (Schneidlage) hat eine höhere Härte als die restlichen Lagen. Durch die Ätzung zeigen japanische Messer aus Damaststahl ein typisches Muster.

Auch was das Schleifen angeht, gibt es bei japanischen Messern Besonderheiten. Westliche Messer werden meist mit einem Winkel von 20 bis 25° beidseitig geschliffen. Japanische Messer hingegen haben durch die härteren Stahlsorten den Vorteil, dass sie steiler und somit schärfer geschliffen werden können. Der Winkel beim Schleifen von japanischen Messern beträgt circa 15 bis 18°. Zudem werden viele japanische Messer einseitig und nicht beidseitig geschliffen.

Vielseitige Einsatzmöglichkeiten der japanischen Messer

Japanische Messer haben vielseitige Einsatzmöglichkeiten und müssen nicht ausschließlich zur Zubereitung von japanischen Gerichten eingesetzt werden. In vielen Küchen hat das japanische Messer schon das herkömmliche Küchenmesser abgelöst und ist ideal für jegliche Arbeiten mit dem Messer. Für eine korrekte und einfache Aufbewahrung empfiehlt sich zudem ein Messerblock. So ist das Messer immer griffbereit und geschützt.

Erkennungsmerkmale echter japanischer Messer

Aufgrund der hohen Beliebtheit von japanischen Messern werden immer mehr Adaptionen angefertigt. Es gibt jedoch einige Merkmale, an denen Sie ein echtes japanisches Messer von einer Adaption unterscheiden können.

  • Japanische Messer verfügen in der Regel nicht über einen Fingerschutz, wie es bei westlichen Messern der Fall ist.
  • Japanische Messer werden mit zwei bestimmten Arten des Klingenschliffs geschliffen: dem V-förmigen Schliff oder dem asymmetrischen Schliff.
  • Japanische Messer sind oft größer als westliche Messer. Eine Klingenlänge von 30 cm und größer ist nicht unüblich. In der japanischen Küche wird ein Schneidvorgang mit einer einzigen Zugbewegung ausgeführt, daher die längeren Klingen. Ein „hin und her schneiden“ wird in der japanischen Küche vermieden, da dies zu einer unregelmäßigen und rauen Schnittfläche der Lebensmittel führt. 

Vorteile von japanischen Messern

Japanische Messer sind etwas ganz Besonderes und stehen für hohe Qualität, enorme Schärfe und eine hohe Langlebigkeit. Das japanische Messer hat einige überzeugende Vorteile:

  • Aufgrund der jahrhundertelangen Tradition und dem Kunsthandwerk werden die meisten japanischen Messer handgeschmiedet. Dabei wird viel Wert auf Qualität, Material und Design gelegt und jedes Messer entsteht mit Liebe zum Detail.
  • Dank spezieller Schmiedetechniken sind japanische Messer extrem robust und qualitativ hochwertig. Dadurch wird eine hohe Langlebigkeit erzielt.
  • Die Schärfe von japanischen Messern ist unübertroffen und ergibt sich aus dem speziellen Klingenmaterial und einem bestimmten Schliff bei 15 bis 18°.
  • Japanische Messer sind ein wahrer Hingucker und besonders schön. Echtholzgriffe aus verschiedenen Hölzern und einzigartige Muster auf den Klingen machen Ihr japanisches Messer zu etwas ganz Besonderem.

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